Grønland er et af de mest isolerede og barske lande at leve i. På trods af det findes her en helt unik og spændende madkultur, som har sin helt egen charme. Derfor har jeg lavet en guide, der tager dig gennem de tre perioder, som har betydet mest for udviklingen af den grønlandske madkultur.

Overlevelse - De første mennesker i Grønland

De har vandret i dagevis på havisen. De ved ikke, hvor de er på vej hen, men følger bare sporene efter en stor flok rensdyr, som langsom bevæger sig længere og længere mod øst. Det er vinter, så solen har de ikke set i flere uger. Pludselig kan de skimte bjerge i horisonten. De har nået den nordvestlige kyst på verdens største ø, den ø vi i dag kender som Grønland.

Det er 4500 år siden, at de første mennesker satte foden i Grønland. De lever som nomader, der konstant er på farten efter byttedyr. For rensdyr, moskusokse og diverse spiselige planter er omdrejningspunktet for datidens mennesker i Grønland. Det store land mod nord er et barsk sted at bo. Derfor sker det flere gange, at de mennesker, der slår sig ned i landet, forsvinder, hvorefter øen er ubeboet i århundrede.

Den sidste og mest succesfulde indvandring til Grønland finder sted i omkring år 1250 e.kr. Disse mennesker er forfædrene til inuitterne, som bor i Grønland i dag. Inuitterne har kunnet overleve i Grønland, fordi de er dygtige jægere både til lands og til vands. Om sommeren jager de rensdyr og moskus, mens de om vinteren fanger fisk, sæl og hval. Disse dyr er altså basen for den grønlandske madkultur.

Kun fantasien sætter grænser for, hvad man kan bruge kvan til. Her en kvan i blomst.

Kolonitiden – Den danske indflydelse

En mand står i kolonihavnen i Nuuk og spejder ud over havet. Han kigger efter skibet fra Danmark, som er på vej med varer. Manden er den dansk-norske missionær Hans Egede, som i 1721 kom til Grønland for at kristne vikingerne. Vikingerne fandt han aldrig, men i stedet for at tage hjem valgte han at missionere blandt inuitterne.

Egedes ankomst blev begyndelsen på koloniseringen af Grønland. Med koloniseringen bliver den danske kultur og dens traditioner langsom en del af livet i Grønland, og den kongelige grønlandske handlen begynder at sejle varer til og fra Grønland. Pludselig er fødevarer som mel, sukker, ris og grøntsager tilgængelige. Det udløser naturligvis en gastronomisk revolution. Sæl, hval, fisk og rensdyr bliver stadig sat på bordet, men tilberedningen ændrer sig og suppleres med de nye varer fra syd.

Et eksempel på hvordan kolonitiden påvirker den grønlandske madkultur, er nationalretten sæl suaasat. Suaasat er en suppe, hvor hovedingrediensen er sælkød. I suppen putter man også grødris, kartofler, løg, gulerødder og andre grøntsager som man kan lide. Det hele skal koge til kødet er mørt og til sidst tilsmages med salt og peber. Man kan nemt forestille sig, at suaasat i begyndelsen bare har bestået af sæl og forskellige planter. Med koloniseringen har retten så fundet sit endelige udtryk, hvor den er blevet tilført de fødevarer, som kan holde til den lange transport over havet.

Kaffemik er et andet eksempel på, hvordan den danske kolonisering har haft indflydelse på den grønlandske madkultur. Kaffemik holdes i forbindelse med fødselsdage, første skoledag, barnedåb mm. Ordet kaffemik betyder ”at fejre noget med kaffe”, hvilket er en klar markør for, at det må være efter koloniseringen at denne måde at mødes på, har vundet indpas. Til kaffemik serveres ofte hjemmelavet æblekage, rosinboller og småkager, hvilket får det til at minde om et klassisk dansk kaffebord. Variationen kommer med grønlandske specialiteter så som rensdyr- og moskusoksekød, tørfisk og rejer.

Ammassat fanges i tusindvis om sommeren, hvorefter de lægges i fjeldet og lufttørrer. Serveres ofte som en grønlandsk specialitet til kaffemik.

Uafhængigheden - De selvbevidste grønlændere

På et tilfældigt hotel i 1960’erne sidder gæsterne samlet i restauranten for at nyde en middag. De skal hverken have suaasat, mattak (rå hvalhud) eller tørfisk. Forretten består i stedet af et stjerneskud med grønlandske rejer og kogt torsk. Hovedretten er rensdyrkølle med flødestuvede kartofler, og som dessert er der fløderand.

Tidligere serverede hotellerne grønlandsk mad med et dansk tankesæt. Ideen var, at man naturligvis skulle smage den lokale mad, men gæsterne måtte gerne kunne genkende retterne, så de ikke blev skræmt væk. I 1953 ophørte Grønlands status som dansk koloni. De følgende årtier bliver den grønlandske befolkning stadig mere selvbevidste om deres egen identitet og kultur. Som en del af denne udvikling, kommer der også større fokus på at genfinde og genudvikle en egentlig grønlandsk madkultur.

I dag har vi det ny nordiske køkken i Danmark. En lignende udvikling, som man kan kalde det ’ny grønlandsk køkken’ eller ’det ny arktiske køkken’, har fundet sted i Grønland. Værdierne er de sammen som herhjemme. Det handler om at bruge lokale råvarer. Derfor udgør mattak, tørfisk, rejer, kammuslinger, snekrabber, sæl, rensdyr, moskusokse og får fra Sydgrønland en hjørnesten i den grønlandske madkultur. Også vilde planter som grønlandsk klokkeblomst, grønlandsk post, kvan og mosebølle bruges i madlavningen, som et supplement til de planter og urter, der vokser i Europa.

Rensdyr skudt ved bygden Ilimanaq i Diskobugten. I de grønlandske bygder går mange på jagt, og er på den måde selvforsynende med kød.

Det ny grønlandske køkken er ikke et opgør med den danske indflydelse på grønlandsk madkultur, men en forfinelse og nyfortolkning de retter og råvarer, som har præget Grønland de sidste 1000 år. Går man ind på en af de finere restauranter i Grønland i dag, vil man derfor sagtens kunne finde suaasat og mattak på menukortet. Stoltheden ligger nemlig i at bevise, at de traditionelle retter også kan fungere i et moderne samfund.

Vil du høre mere om den grønlandske madkultur, så lyt til ugens podcast, som du finder lige her: