For snart 10 år siden startede vi i Aarstiderne en sidegesjæft, fordi vi ønskede at hjælpe de store køkkener i gang med økologien. Når man ser på antallet af kuverter, der serveres i kantiner, restauranter, hospitaler og alle andre typer større køkkener, var det ikke svært at få øje på opgaven og potentialet. De skal da få øje på økologien, tænkte vi. Det blev en lidt anden tur, end jeg lige havde forudset. Mine blå øjne troede, at restauranterne ville stå i kø for at få økologi på menuen. Men jeg skulle blive klogere. Restauranter er generelt pressede på prissætningen, og små udsving i køkkenprocenter med dyrere råvarer kan simpelthen ødelægge økonomien i en restaurant.

Kantinerne var klar

Da restauranterne dengang ikke umiddelbart var klar til at kaste sig over de økologiske, magiske planter, skiftede vi strategi og startede med de større kantiner. Det var en utrolig spændende proces at få pengene til at slå til i kantinernes ofte beskedne budgetter. Vejen hertil bestod i at skrue ned for animalsk energi og op for planter. Vi udviklede koncepter for og med storkøkkener, kantiner og hospitaler for at få økonomien og økologien til at gå op i en højere enhed. Helt tilbage i 2001 fik jeg en mail fra Kim Rahbek fra Sticks’n’Sushi. Han var nysgerrig på vores økologiske planter, da Sticks’n’Sushi ligesom Aarstiderne tænker meget i bæredygtighed og udvikling. Vi havde en spændende snak, men blev alligevel enige om, at tiden til et samarbejde ikke var rigtig. Vi holdt dialogen kørende gennem årene, da vi ikke helt kunne slippe hinanden.

Sticks’n’Sushi melder klar

13 år senere, i 2014, ringede Kim og meldte klar. Herefter tog det yderligere to hele år og et hav af møder, før vi var klar til at starte samarbejdet. Sammen gennemkalkulerede vi alt, genudviklede menuer, agurkestørrelser, ræddikesorter og meget, meget andet. Vi byggede for eksempel et modningsrum til vores avocadoer, da det jo ikke går at levere let umodne avocadoer – særligt ikke til en sushirestaurant. Som bonusinfo kan jeg fortælle, at jeg kun kender til ét andet modningsrum her i landet. Selvom processen henimod samarbejdet med Sticks’n’Sushi var langstrakt og ressourcekrævende, var den mest af alt utrolig spændende. Sticks’n’Sushi tilbereder flere millioner måltider om året, hvilket gjorde samarbejdet til en – for både os og dem – helt utrolig opgave.

I dag er vi partnere. Kim Rahbek og hans helt igennem fantastiske team trykkede på startknappen og kastede sig mere end modigt ind i økologien. Det gør, at vi i dag kan sige, at Sticks’n’Sushi så vidt vides er den restaurantkæde på verdensplan, der er nået længst med økologien. Hos Sticks’n’Sushi er de blandt andet begyndt at lave grønne aftener med vegansk tema, og der er fuldt hus. Hvem havde set det komme?

For os i Aarstiderne handler det ikke bare om avocado, gulerødder og øget omsætning. Det handler om visionen om jordforbindelse; at få startet en bevægelse, så kokkene forstår, hvad råvarer er gjort af, og hvor de kommer fra.

Bevægelsen er i gang

Med Sticks’n’Sushi som fyrtårn kan vi mærke, at der er ved at ske noget i branchen. For et par uger siden kom næste kæde ind i Aarstidernes familie. Burgerkæden Cock’s & Cows tog skridtet og konverterede alle planter til økologi. Og helt utroligt er det at få en mail fra dem, hvor de ligefrem påstår, at deres burgere smager bedre med de nye, økologiske planter.

Med mine 18 år i økologiens plovfurer smiler jeg mere end nogensinde over den udvikling, vi kan mærke.

Planter er magiske!
Søren Ejlersen