Jeg kom ind i fermenteringsprojektet lidt ved et tilfælde, da jeg egentlig arbejdede med Søren Ejlersen på et helt andet bogprojekt. Jeg kunne med det samme mærke hans begejstring over emnet, og den smittede af på mig øjeblikkeligt. Mit bekendtskab med kraut, kimchi og kombucha var på det tidspunkt begrænset, men tanken om levende mad fyldt med smag, kraft og bakterier tiltalte mig utrolig meget. Så jeg kastede mig ind i projektet og fik kyndig vejledning af både Søren og den amerikanske fermentør Shane Peterson.

Fra køleskab til kemilaboratorium

Det er nu et par år siden, og jeg har spist fermenterede herligheder hver eneste dag lige siden. Mit køleskab er forvandlet til, hvad der ligner et kemilaboratorium, og dét at lave en kraut, er næsten blevet meditativt for mig – og en helt naturlig del af mit køkkenrepertoire. Mit ønske med vores nye bog er, at vi sammen skaber en fortælling om, hvor simpel fermentering i bund og grund er, og om hvordan de fermenterede kondimenter kan bidrage med nye nuancer og løfte smagene i vores køkken. I den første fermenteringsbog koncen-trerede vi os om de 35 mest oplagte opskrifter i fem kategorier: Kraut, Kombucha, Kimchi, Kefir og Kvass – eller de fem K’er. Her introduceredes du til fermenterings-universet, så du kunne komme i gang, også selvom du måske var helt grøn inden for feltet. Fokus var på de enkle opskrifter med høj mulighed for succes, også første gang. Fermentering 2.0 er tænkt som hjælp til dig, der er startet, har oplevet de første succeser og vil videre eller inspireres til nye veje.

Levende mad

Efterhånden har vi fermenteret i både mindre og større skala. Mere end 200 forskellige opskrifter er afprøvet og nedskrevet. At fermentere planter er et område uden ende. Der er uendelige kombinationsmuligheder med både frugter, bær og grøntsager, og det er næsten kun fantasien, der sætter grænser. I bogen dykker vi dybere ned i den urgamle konserveringsmetode og forklarer, hvilke processer der ligger bag tidens største kulinariske trend – i mulden, på marken, i munden og i maven. Hvilke gastronomiske glæder er der, når vi gærer og gemmer på glas? Og hvordan påvirkes vores indre mikroliv, når vi spiser mad med levende planter?

Du får 56 nye opskrifter på kondimenter, der giver naturlig smagsforstærkning til dit køkken. Med kondimenter mener vi sager, som du kan have stående på lager og plukke fra, når du vil løfte dit hverdagskøkken. På samme måde som et glas oliven, kapers eller sennep kan gøre det. Opskrifterne i Fermentering 2.0 vil give dig et forrådskammer, der giver dig mulighed for at forny din madlavning og give dine retter ekstra karakter. Oplev komplekse smage i kendinge som ketchup, sennep og chutney. Gå agurk i mælkesyregærede grøntsager, pickles og saltede citrusser. Bliv boblende glad af juice og kombucha. Og få sved på panden af din egen fermenterede hotsauce eller en af de vilde koreanske kimchi. Opskriften på succesfuld fermentering er den samme som i den sidste bog – salt, tid og temperatur er grundingredienserne.

Fordi det smager godt

Der er mange årsager til, at folk begynder at fermentere. Når vi fermenterer planter, udvider vi smagsspektret og udvikler mange nye smage og konsistenser. Vi kan lege med plantens gastronomiske udtryk. Nogle fermenterer, fordi de er interesserede i at forlænge råvarernes holdbarhed gennem alternative konserveringsmetoder. Andre har fokus på sundhed. Når vi går om bord i nettets vidtrækkende muligheder og viden, er det opsigtsvækkende, hvad der dukker op af beretninger og forestillinger. Hvis vi blindt slugte al den viden, ville vi hurtigt få opfattelsen af, at alle lever evigt, lykkeligt og uden skavanker, hvis bare de spiser en masse fermenterede sager. Vi har valgt at kaste os i fermenteringskrukken, fordi fermenterede sager smager godt! Med det største glimt i øjet samler vi forskeres, sundhedsguruers og helseprofeters udsagn i vores eget udtryk ”DYRK DIG SELV”. Drømmen er at skabe højnede gastronomiske oplevelser og sikre smagsmæssig livskvalitet for os selv og andre – ikke at redde nogen eller forlænge menneske- eller planteliv. Men det gør selvfølgelig ikke noget, at fermenterede sager ifølge andre fermenteringsfreaks potentielt efterlader dig i en bedre tilstand end før.

Kærlige hilsener
Ditte Ingemann