De fleste af os laver mad flere gange om ugen. Men der er væsensforskel på at lave mad for at blive mæt i maven og at lave mad for at mætte sine smagsløg, pirre sine sanser og gøre måltidet – en naturlig del af vores alle sammens hverdag – til noget særligt.

En kartoffel til forskel

Du kan skure en kartoffel, koge den og spise den. Så har du føde. Altså noget, der holder dig oprejst og i gang. Men for mig er essensen af madlavning at tage kartoflen – føden –og gøre den til gastronomi – også i hverdagen. Man kan mose den kogte kartoffel, piske brunet smør i, komme en håndfuld hakkede ansjoser og en ordentlig omgang citronskal og bredbladet persille i. Og lige med ét blev den simple kartoffel løftet op på et helt andet niveau.

Det er ikke os alle sammen, der har lyst og trang til at være tekniske, opfindsomme, drømmende og euforiske i køkkenet – man vil bare gerne lave et godt måltid mad i al sin enkelthed. Men det er også vigtigt, at man leger, synger og danser og har det sjovt. For det kan nemlig smages!

Leg godt i køkkenet

Af alt det, jeg har lært gennem min læretid, er der to ting, jeg aldrig glemmer. For det første: Det simple måltid er det store måltid og det måltid, vi husker. Og for det andet: Du ikke kan gøre noget forkert i et køkken, du bliver bare drejet i en anden retning. At lave mad er ligesom at bygge med Lego og lege med former, farver og sammensætning. Engang imellem bygger man for højt eller med et skævt tyngdepunkt, og så vælter det. Men andre gange lykkes Lego-tårnet, selv om det blev noget helt andet, end man havde forestillet sig. Sådan er det også med mad.

De fem smage

Og når nu vi taler om byggeklodser. De fem smage, som de fleste af os efterhånden kender til, er den bedste rettesnor, når du skal lege i køkkenet. Salt, surt, sødt, bittert og umami. Så er du godt på vej. Tag fx ovnstegt kylling med rabarberkompot, kartofler og agurkesalat. Den har jo det hele. Kyllingen har umami, skyen smager af umami og salt, peberet på skindet er bittert. Rabarberkompotten og agurkesalaten er begge sure og søde. Hvad mere har man brug for? Også den klassiske wienerschnitzel har alt, hvad dine smagsløg begærer. Umami i kødet og paneringen, salt og syre fra drengen, som består af peberrod, ansjos, kapers og citronskive. Søde ærter, bitter persille og salt stegesky. Velbekomme! 

Vilde vover versus sikker grund

Smag og behag er vel nok det eneste, vi kan diskutere i dag... alt andet kan man slå op i en bog. Men for at et godt måltid kan fungere, skal råvarerne være i orden, og så drejer det sig om at være åben og glad for at lave mad og turde at bruge det, man har ved hånden. Det fine er jo, at man gider gøre det. Så kan det jo være, at man næste gang vover sig længere ud – eller bliver på sikker grund. Lego-tårnet bygges forskelligt fra gang til gang, og eksperimenterne i køkkenet tager nye drejninger, efterhånden som de foldes ud.

Det vigtigste er bare at gøre det.