BitterSund er et nyt ord, vi har lært de sidste par år, hvor vi har dyrket og smagt på en masse bitre og stærktsmagende grøntsager. Anledningen har været erfaringer fra forskningsprojektet MaxVeg – som viste tendens til, at når man spiser mange kål og rodfrugter med stærk og bitter smag, så har det en positiv virkning på helbredet for diabetes II-patienter. Projektet fik stor opmærksomhed, så en del grøntsagsavlere, specialbutikker og borgere begyndte at spørge, hvor de kunne få de bitre grøntsager henne?

"Vi troede, vi skulle bruge meget tid på at rynke på næsen og sige AADDRHHH til den ene smagsprøve efter den anden, men til vores store glæde var det bitre ikke helt så bittert, som vi havde troet."

På den baggrund kom vi i gang med i projekt BitterSund, hvor vi dyrker og tester en række kål og rodfrugter for deres bitterhed. Vi troede, vi skulle bruge meget tid på at rynke på næsen og sige AADDRHHH til den ene smagsprøve efter den anden, men til vores store glæde var det bitre ikke helt så bittert, som vi havde frygtet. Det var faktisk indenfor den variation og det smagsspektrum, som vi kendte i forvejen fra vores daglige omgang med grøntsager. Måske er vi i Aarstiderne lidt vel hærdede indenfor grøntsagssmagning, men alligevel gav det en forventning om, at vi rent faktisk også kunne få folk og fæ med på at spise flere bitre grøntsager. 

PODCAST: Fremtiden er bitter

I næste del af projektet har vi stillet skarpt på de bitre smage i en række smagstests foretaget af både professionelle smagsdommere og ganske almindelige borgere. Blandt andet er en del af jer også blevet inddraget til vores høstmarkeder, landkøkkener og fællesspisninger.

Smagen er sagen

For at komme til at elske de fantastiske, bitre grøntsager, er det essentielt at finde smagskombinationer og tilberedningsmetoder, som kan komplementere den bitre og stærke smag. Det er velkendt, at sødme kan nedsætte intensiteten af bitterhed, hvorimod syre og salt enten kan øge eller sænke den alt efter koncentration. Disse fif er oplagte at gøre brug af, når vi laver opskrifter med bitre grøntsager. Opskrifterne i Bittersund udvikles af kokke hos Randers Regionshospital og Aarstiderne, som arbejder med to forskellige målgrupper. Aarstiderne leverer mad til raske brugere, mens Randers Regionshospital skal finde på gode retter til syge og ofte småtspisende brugere. Her er ikke kun duften og smagen til tider en udfordring, men en ”forkert” konsistens kan gøre, at patienterne mister appetitten helt. Generelt forringes menneskers duft- og smagsevner med alderen, og det kan udfordre køkkenpersonalet på sygehusene, da ældre patienters mad generelt bør krydres ekstra, mens andre patienters mad (fx kræftramte) bør krydres mindre og måske også med andre krydderier pga. forvrænget smagsopfattelse udløst af deres sygdom.

VIDEO: Hvorfor skal vi spise bittert bladgrønt?

Hos Aarstiderne handler opskriftsudviklingen om at finde de rigtige råvarekombinationer og smagssammensætninger, så de fleste af jer kan nyde retterne med masser af bittert grønt. Det har sine udfordringer – for vi har hver vores yndlingssmag og livret, og selvom vi ikke kan gøre alle glade hver gang, vil vi gerne komme så tæt på som muligt. Der kommer løbende nye opskrifter til her i år.

Men prøv allerede opskriften herunder på rødkålsbrownie og se, om du kan få venner og familie til at spise (bitre) grøntsager – også til dessert!

Rødkålsbrownie
350 g sukker
250 g smør
4 æg
300 g mel
2 tsk. kardemomme
1 tsk. ingefær
2 tsk. bagepulver
350 g rødkål
80 g hasselnødder

Riv eller snit rødkålen fint og stil det til side. Pisk sukker og smør sammen, tilsæt et æg af gangen og rør sammen. Tilsæt mel, krydderier, bagepulver og rødkål til dejen. Hak nødderne groft og tilsæt til dejen. Bag dejen i et ovnfast fad ved 175 grader (varmluft) i ca. 45 minutter. Lad kagen køle helt af inden du skærer den ud i tern. Kan evt. serveres med en cream cheesefrosting.

Opskriften er udviklet af Samantha Melin Taylor og Cathrine Bodholt

Projekt BitterSund er skabt i samarbejde mellem Økologisk Landsforening, Aarhus Universitet (AU-FOOD), Aarstiderne, Månsson Øko, Randers Regionshospital og Københavns Universitet (Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi). I projekt Bittersund kombineres afprøvning og dyrkning af forskellige bitre grønsagssorter i marken med sensorisk undersøgelse af grøntsagernes smag og efterfølgende anvendelsesmuligheder. Projektet er delvist finansieret af Fødevare-ministeriets GUDP – Grønne Udvikling- og Demonstrationsprojekter. Du kan se mere på www.bittersund.dk.