Francis Cardenau er den gastronomiske kapacitet bag Danmarks første to-stjernede Michelinrestaurant, Kommandanten, og steakhuset MASH. Nu lægger han de fine restauranter i København bag sig og vier i stedet livet til grøntsagerne.

Ser man på, hvordan kokken Francis Cardenau traditionelt er blevet portrætteret, har det næsten altid handlet om kød. På coverbilledet af den nyudgivne biografi om Francis ”Kokken der fik nok”, ses han for eksempel med en død hane svunget over skulderen. På køreturen til hans nye hjem, et nedlagt landbrug med et stråtækt hovedhus, fortæller Francis mig, at han faktisk ikke kan lide at slå dyr ihjel, og han er egentlig også træt af at have et image som Danmarks bedste kødkok.

”Det dér kødbillede som folk giver mig, er måske et forkert billede. Jo jeg har arbejdet meget med at sætte fokus på at høje kvaliteten af vores kød, men for mig er kød en råvare på linje med grøntsager. Et måltid skal være fuld af diversitet, og her har grøntsagerne en masse at byde på”, forklarer Francis.

Selvom Francis Cardenau har trukket sig som køkkenchef og medejer af flere restauranter i København for at bruge tid med sin familie, har han ikke tænkt sig at forsvinde fra den gastronomiske scene i Danmark. Med udgangspunkt i den lille gård i Nordsjælland vil Francis skabe et spisested, hvor der hovedsageligt laves mad af de råvarer, som kan producers på gården. Samtidig skal han være med til at sikre, at Aarstiderne bliver ved med at udvikle sig gastronomisk, så stadig flere vil tilvælge økologien og grøntsagerne.

Spidskål og asparges dampet og stegt i gryde

I podcasten får du et indblik i, hvordan Francis tænker og arbejder med madlavning og gastronomi, når han går i køkkenet og tilbereder tre vegetariske retter. Så lyt med og bliv inspireret til, hvordan du kan bruge flere grøntsager i din madlavning:

Kartofler kogt og stegt i gryde