Der er noget med første indtryk, der har en særlig vægt hos os. Jeg husker ret tydeligt de første dage, jeg tilbragte i et professionelt køkken. Jeg havde lagt universitetslivet bag mig, med tunge bøger og lange forelæsninger, og var sprunget ind i Nomas køkken i Strandgade. Her blev jeg mødt af en mur af dufte domineret af dild, bladselleri og æbler. Og knoldselleri. Knoldselleri, der jo egentlig har en mild duft, men som samtidig kan være meget tilstedeværende og aromatisk, hvis den bliver brugt rigtigt.

Grøntsagerne spiller hovedrollen

I min tid i Nomas køkken havde jeg forventet at se erfarne kokke behandle dyre trøfler og bisonmørbrad med ærefrygt, men i stedet så jeg dem knokle og svede over de skønneste små grøntsager, der fik lov at spille hovedroller, mens de ”finere” ingredienser måtte nøjes med biroller. Størst af disse grøntsager var den lille miniknoldselleri, som bonden rakte os med stolthed, og som kokkene gik til med den dybeste respekt. Små unge selleriknolde på størrelse med æbler blev på menuen dengang nænsomt tilberedt hele, serveret lune og parret med en knaldgrøn æblesorbet, og smagt til med bladselleri. Fra den tid af var der ikke længere nogen grøntsager, der ”bare” var det ene eller det andet.

Et lille vidunder

Knoldselleri er en smuk vækst, der som så mange andre grøntsager stammer fra landbrugets Edens have – Mellemøsten. Den har givet os både den skønne grønne top, med en saftighed og let bitterhed, som gør sig så godt i så mange forskelligartede retter, og den smukke lysebrune knold, som de fleste danskere kender, men ofte har et lidt anstrengt forhold til.

Knoldselleri har et rygte som en grøntsag, der langsomt ligger og bliver mere og mere brun og ligegyldig i supermarkedernes fugtkontrollerede grøntafdelinger. Eller som en billig gæst i en rodfrugtmos eller suppe, hvor ingen rigtig har glædet sig til gensynet. Det er synd, og det er aldeles uberettiget for sådan et lille vidunder som sellerien, der har så mange smagsnoter, den kan spille på, hvis vi lader den.

En nøddeagtig egensmag

Selleri kan rives groft på rivejern eller mandolin og vendes med yoghurt og sennep til en selleriremoulade, hvor selleriens fine nøddeagtige egensmag gør sig fint som et mildt akkompagnement til fiskeretter eller retter med mange stegte smage.

Selleri kan koges og pureres til supper eller cremer, der lader nøddesmagen træde særligt frem. Den kan skæres i fine lange bånd og varmes let i en sauce af smør og hvidvin og bruges som en grøntsagsspaghetti – så frisk og sprød at man ikke savner durummel og olivenolie. Og for den dybeste smag af alle kan den bages hel i en indpakning af saltdej og rullet i hø eller lagt hel med skræl ind i bålets gløder, så den suger røg og træaroma til sig i timevis. Ud kommer en selleri forvandlet. Dybe toner af lakrids og brændt træ, mellemnoter af ristede mandler og lyse noter af æbler bagt i deres egen skræl.

Knoldselleri er røddernes konge.

Jens Mohr

Jens brænder for økologi og for sund mad med grøntsager i fokus.

Efter en tur på universitetet startede han sin kokkekarriere som elev på Noma, hvor han fik respekt for de gode, nordiske råvarer. Siden gik turen til Geranium, hvor han fik øjnene op for det biodynamiske jordbrug.

I de følgende år fulgte en række ophold på flere udenlandske toprestauranter. Med masser af erfaring i bagagen, vendte Jens hjem til København, hvor han i flere år var souschef på den økologiske restaurant Amass, der med egen køkkenhave bragte ham endnu tættere på dyrkningen af jorden.

Jens er i dag kok, produkt- og opskriftudvikler hos Aarstiderne, hvor han bl.a. skriver opskrifter til VegetarKassen, 10 MinuttersKassen og de nye weekendkasser.

Tinggaard

Mellem Randers og Mariager Fjord ligger Tinggaard, der i mange år har leveret grøntsager til Aarstidernes grønt- og måltidskasser. Kent og Annemette har siden 1982 drevet gården, og siden har de fået følgeskab af deres to sønner Henrik og Frederik. På de 260 hektar dyrker de mange forskellige grøntsager, og vi køber året igennem blandt andet kål, porrer og selleri i lange baner. I denne uge finder du det fine knoldselleri fra Tinggaard i VegetarKassen.