I snart et år har kokkene Morten Schou og Jens Mohr i fællesskab givet os inspiration til, hvordan vi kan tilberede månedens bedste grøntsager. Denne gang handler det om november, hvor der er særligt fokus på citrusfrugter.

I ugens podcast laver Morten og Jens fem forskellige retter, der har det til fælles, at de alle indeholder citrusfrugter. Citrus er nemlig meget andet end appelsinsaft og citronskal. Så lyt med, når de to kokke giver dig nørdede, men anvendelige, tips til, hvordan du kan få endnu mere ud af novembers citrusfrugter:

Stegt saltbagt knoldselleri med grillet citroncreme, råmarineret grønkål og ristede mandler

Knoldselleri er med afstand den grøntsag, som Morten og Jens har anbefalet flest gange i løbet af programmets historie. Lærer man at håndtere den hvide knold i køkkenet, vil man hurtigt opdage, hvorfor vores to kokke er så begejstrede for den. Denne gang har Jens valgt at lave saltbagt knoldselleri. Tænd ovnen på 170 grader. Sellerien skures og lægges i et fad med masser af salt (ca. 1 kg). Bag sellerien i ovnen i 1½ time og lad den hvile i 30 minutter, hvorefter saltskallen brydes og den yderste, meget salte overflade (ca. 1/2 cm), skæres bort.

Selvom det måske lyder kompliceret, skal du kun bruge en citron og en smule vand for at lave grillet citroncreme. Brug en grill eller en gillpande, når du tilbereder citronen. Når citronskallen er næste fuldstændig forkullet, puttes den i en blender med en smule vand. Blend citronen til en ensartet masse, som du derefter presser gennem en trådsigte for at undgå kerner og de værste kulrester.

Skær den saltbagte knoldselleri i små mundrette rektangulære stykker, som du steger i smør ved svag varme. Derefter tages de af panden og smøres på den ene side med din grillede citroncreme. Den grillede citroncreme kan opbevares i køleskabet i flere uger.

Til sidst laves en topping af råmarineret grønkål og ristede mandler. Snit grønkålen i tynde strimler, som du derefter marinerer med 1 spsk. citronsaft, 1 spsk. bergamottesaft, 1 spsk. olie samt lidt salt og peber. Rist til sidst lidt mandler på en tør pande, som du derefter hakker groft. Server nu den stegte saltbagte knoldselleri med grillet citroncreme, toppet med råmarineret grønkål og de ristede mandler.

Stegt rød spidskål, beurre blanc af appelsin og tomat og ristet boghvede

Når du laver denne ret, kan du med fordel begynde med at lave basen til din beurre blanc. Først juices to hele appelsiner. Saften hældes i en kasserolle med cirka 12 tomater. Forholdet skal være 1/3 appelsinsaft og 2/3 tomat. Kog blandingen, til tomaterne falder sammen, og appelsin-tomatblandingen er reduceret til cirka det halve. Pres derefter det hele gennem en trådsigte for at fjerne tomatrester.

Bring den reducerede væske i kog, og put små tern koldt smør (ca. 250 gram) i lidt ad gangen, mens der piskes kraftigt. Når du har brugt alt smørret, bringes saucen næsten op til kogepunktet, mens du fortsætter med at piske. Kasserollen trækkes fra varmen, og saucen smages til med lidt citron, sukker, salt og peber.

Skær dit spidskål i grove stykker, som du derefter steger ved høj varme i lidt olie. Når kålen begynder at få stegeskorpe, tages den af varmen. Rist til sidst lidt boghvede på en tør pande.

Rosenkål, sukkersyltet citronskal, ristede hasselnødder og citronsaft

Da den sukkersyltet citronskal har godt at af trække en dag eller to inden brug, skal du starte med at lave dem. Skræl skallen af to citroner med en tyndskræller, og skær dem derefter i små tern. For at fjerne de værste bitterstoffer koges strimlerne i lidt vand i 5 min, og vandet hældes fra. Kog derefter 2 dl vand og 2 dl sukker op under omrøring, til sukkeret er opløst. Tilsæt de små citrontern, og lad det småsimre ganske kort. Put det hele på et glas og i køleskabet, hvor den sukkersyltede citronskal kan holde sig i ugevis.

Et par dage efter, at du har lavet dine sukkersyltede citronskaller, kan du lave resten af retten. Klargør og skær din rosenkål i halve. Stem dem sammen med de grofthakkede hasselnødder på en varm pande, til de tager farve. Put det hele i en skål, hvor du tilføjer 2-3 tsk. af den sukkersyltede citronskal. Smag til med citronsaft og lidt salt.

Stegt radicchio vendt i creme fraiche og smagt til med grapesaft og saltsyltet grapeskal

Som et alternativ til den sukkersyltede citronskal, kan du også lave en saltsyltet version. Du kan i princippet bruge skallen fra alle citrusfrugter, men i dette tilfælde har Morten valgt grape. Ligesom den sukkersyltede citronskal, har den saltsyltede version godt af at stå et par dage i køleskabet, inden du bruger den i en ret. Derfor bør du først lave den saltsyltede grapeskal, inden du giver dig i kast med resten af retten. Skræl den yderste skal af grapefrugten med en tyndskræller, og skær derefter skallen i tændstikstynde skiver. Gnid skiverne i rigeligt groft salt. På den måde trækkes de værste bitterstoffer ud af skallen, mens saltet kan trænge ind. Når skallen har trukket i ti minutter, skylles saltet af, og skallerne dækkes med olivenolie i en lufttæt beholder. Putter du beholderen i køleskabet, kan de saltsyltede grapeskaller holde sig i flere uger.

Når der er gået et par dage, kan du tilberede din radicchio. Skær radicchioen i kvarte, og steg dem med lidt olie på en varm pande. Vend din radicchio når den har fået en tydelig stegeskorpe. Når radicchioen er stegt på begge sider, tilføres cirka 250 gram fed creme fraiche, og det hele vendes på den varme pande. Tag nu det hele af panden og smag til med grapesaft og den saltsyltede grapeskal.

Stegt kålrabi, saltsyltet mandarinskal og birkes

Den saltsyltede mandarinskal laves på samme måde som den saltsyltede grapeskal. Se opskrift ovenfor.

Flæk din kålrabi i to, og steg den derefter ved svag varme i smør. Når din kålrabi er helt mør, tilsætter du lidt frisk smør og mandarinsaft, som du med en ske hælder udover kålrabien. Efter ganske kort tid herefter tager du din kålrabi af panden, og anretter den med lidt birkes og de saltsyltede mandarinskaller.