I disse lune forårs- og forsommermåneder er det smukt at gå rundt blandt de blomstrende økologiske marker, særligt på Aarstidernes to gårde, Barritskov og Krogerup Avlsgård, men også så mange andre steder, hvor alting nu skyder op. Og der er næppe noget, der står så smukt som de skønne, farverige salathoveder, lollo biondaer og rød egeblad, krølsalat og hovedsalat, der kigger op af jorden som små koralrev af farve og saftighed. Salathoveder – lactuca sativa – har været dyrket for deres skønne saftige blade i mindst 5000 år. Alligevel ender de her små og store farvebomber som regel med at få en lidt underspillet birolle i vores daglige måltider, som det grønne påhæng til dét, det virkelig drejer sig om. Det er synd for en grøntsag, som vi trods alt har fundet det besværet værd at dyrke og pleje i fem årtusinder, og særligt i sommermånederne er det oplagt at lade salaterne, iceberg som batavia og frisée-salater, spille hovedroller, når varmen trykker, og tunge måltider er mindre lokkende.

"De bitre skal man tale lidt pænere til, for at de rigtig blomstrer smagsmæssigt"

En drøm om et salathoved

Salater, hjertesalat, miniromaine, midiromaine, romaine og hjertesalat – de mange, næsten overvældende mange slags – er vidunderlige, fordi de er lige så smukke at se på, som de er at fylde sig med. Jeg drømmer nogle gange om at servere et helt salathoved, lollo rosso eller grøn egeblad, friskhøstet fra marken på et smukt fad midt på bordet, kun dryppet med en skøn syrlig dressing, fordi det skønne ved salathoveder, som for de flestes vedkommende har en rimelig mild smag, lige så meget består i udseende, tekstur, mundfølelse og lyden i munden, som i de enkelte smagsnuancer

En kasse med de søde salater, som er rare og nemme at være sammen
med. De kræver dog lidt modspil i form af en syrlig dressing eller nogle
friske krydderurter for at få hele smagsoplevelsen med.

De søde og de bitre 

Der er dog vigtige forskelle. Almindelige salater kan inddeles i to hovedtyper: de søde og de bitre. De søde er rare og nemme at være sammen med, og de tæller typer som egeblad, lollo bionda og rosso, hovedsalat og krølsalat. De bitre skal man tale lidt pænere til, for at de rigtig blomstrer smagsmæssigt, og de tæller de velkendte romainetyper og hjertesalat, men også de lidt mindre kendte friséesalater og den krøllede og vilde frilice, og så salatverdenens enfant terrible: radicchio, den røde djævel.

Tricket med de søde typer er at give dem lidt modspil, men ikke så meget, at de forsvinder helt. Har du en have eller en altankasse med spiselige blomster, så pluk nogle, og bland dem med en rød egeblad, eller vend forsigtigt de sommerfugle-sarte blade sammen med en stor bunke friske krydderurter som persille, løvstikke, lidt mild mynte og dild. Giv dem en mild dressing, måske lidt kærnemælk rørt med olivenolie. Salater, hvis safter selv er hvide, kan godt lide den fine, appetitvækkende mælkesyre fra syrnede mælkeprodukter.

De bitre typer kan godt tåle lidt mere ballade. Parmesan, kapers, ansjoser, røget fisk eller en sennepsdressing vil alle sammen få modspil – både af den sprøde tekstur, men også af den fine bitre smag af et hjertesalat eller en fuldvoksen romaine.

Kan de grilles?

De bitre typer er også de mest veloplagte kandidater til at tage skridtet videre i salatuniverset: at tænde for grillen eller grillpanden. Alle salater – også de bitre – har sødme og friskhed, og derfor spiller de smagsmæssigt vældig godt sammen med de dybe, karamelliserede smage som en grill kan give. Grillen og salaten er også særligt gode venner, fordi de fleste grill-typer kun afgiver meget høj varme lige ved risten – resten af varmen fiser ud til planeterne i universet. Det kan salaten godt lide, fordi det betyder, at den kun får varme på ét sted – så man kan grille og få grillsmag, uden at den sarte salat bliver til salatsuppe over gløderne. Skal det være rigtig vildt, kan man også give salaten lidt mere tid på grillen og så blende den med agurk, spinat og citronsaft til en saftig salat-pesto.

Den grillede salat skal også have syre – lidt mere end den rå type. Skær en citron over, grill den på skærefladerne, og pres den let karamelagtige saft ud i en skål. Bland med lokal, uopvarmet honning og bitter olivenolie eller en koldpresset rapsolie, og voilá! Radicchioen, der er berygtet for sin elskede og hadede mere udprægede bitterhed, skal også have lidt mere af det hele. Den elsker grillen eller en tur i ovnen, og den elsker, når man skruer op for syren i en dressing, for fedmen med en parmesan, ricotta eller feta. Den er også vild med knas og krydderi som mandler, pistacienødder, sort peber og oliven. Hvis du vil elskes af din salat, så lær at lytte til den, som den ligger der på skærebrættet: Hvad kunne den godt tænke sig? Hvad vil gøre den glad? Har den fine blade og brug for noget let? Eller er den stærk og saftig og har behov for noget spice?