Hos Aarstiderne elsker vi grøntsager! Og vi elsker dem fra top til rod! Derfor gør vi os også umage med at finde nye, gode måder at bruge hele grøntsagen på. Det skylder vi grøntsagerne, men det skylder vi også de mennesker, som arbejder hårdt for at dyrke dem, transportere dem, pakke dem, lave opskrifter med dem – og især dig, som betaler for at få dem hele vejen hjem i dit eget køkken og skal nyde dem til aftensmad. Jeg vil bruge knoldselleri som eksempel i denne omgang.

Vi holder meget af knoldselleri hos Aarstiderne, selv om den måske deler vandene og er en pligtspise for nogen. Jeg vil gerne medgive, at man skal give knoldselleri en kærlig hånd og en god makker, fx brunet smør eller nødder, men gør man det, får man stor fornøjelse af denne lækre knold. Det er nemt at komme til at skære for meget af en knoldselleri, når man ordner den, da den er bulet, jordet og har filtrede rødder. Du kan nøjes med at skrubbe den på siderne, skære top og bund af og skære den ud som ønsket. Skrællen kan sagtens spises!

"Jeg vil gerne medgive, at man skal give knoldselleri en kærlig hånd og en god makker, fx brunet smør eller nødder, men gør man det, får man stor fornøjelse af denne lækre knold."

Top og bund

Hvad så med toppen og bunden? Toppen kan bruges på mange måder. Stænglerne som suppeurt og i sauce. Det samme med bladene, men de kan også fungere som krydderurt i salater eller juicer. Du kan sammenligne toppen med bladselleri, men knoldselleritoppe er en del kraftigere i smagen og skal derfor doseres lidt mindre. Du kan også tørre bladene og bruge dem som tørt krydderi eller i sellerisalt til din bloody mary.

Bunden derimod er lidt mere tricky. Den er svær at rense for jord med alle de filtrede rødder, men et godt tip er at dele rødderne fra hinanden og lægge dem i lunkent vand i en halv times tid. Lunkent vand opløser jord bedre end koldt vand. Gå rødderne efter ved at gnide jorden af med fingrene eller en svamp, og brug dem ligesom du vil bruge resten af knolden. Langtidsstegt er de en meget smuk topping til en fiske- eller simreret.

Knoldselleri er en variant af vild selleri, der oprindeligt kommer fra området omkring Middelhavet,
 og menes at have været dyrket siden det 18. århundrede. Den kan høstes fra omkring september,
og kan blive stående på marken så længe der ikke kommer hård frost.

Grøntsager i kaffegrums

De fleste grøntsager kan udnyttes til fulde, og for de flestes vedkommende er det også nemmere end med knoldsellerien. Det vigtigste er at turde prøve sig frem og eksperimentere – og vær ikke bange for at fejle, for det gør man nogle gange i et køkken.

Du kan typisk spise alt på en grøntsag, også de dele, du normalt ville smide ud. Prøv fx at langtidskoge æbleskrog med en smule vand til en velsmagende sirup, der smager virkelig godt sammen med stegte knoldsellerirødder. Du kan også bage alle mulige grøntsager i kaffegrums – og kom bare de grønne toppe ved også.

Suppe og gryderetter er dine bedste oprydningsretter, som små rester nemt kan forsvinde ned i fremfor at ende i skraldespanden. Mulighederne er nærmest uendelige. God fornøjelse med alle rødderne, toppene og skrællerne!