Nogle gange spørger jeg mig selv om, hvordan i alverden det gik til, at vi nu har lavet hele tre bøger om fermentering. Den første gav et indblik i, hvad fermentering er og kan bruges til, og nummer to undersøgte det gastronomiske i fermentering i dybden. Siden tror jeg, at jeg har fået lige omkring 1 milliard mails med spørgsmål om, hvordan, hvor længe, hvor sur og tusind andre aspekter af fermentering. Rigtig mange af spørgsmålene har drejet sig om, hvordan man bruger de fermenterede sager i køkkenet. Og netop dét tager jeg pænt alvorligt – så det er emnet for den tredje bog: Hvad man bruger fermentering til.

"Når du så åbner det efter 21 dage, aner du ikke, om du skal være glad eller ked af det. Hvordan skal krauten smage, og hvad er ret eller vrang?"

En tur i skoven

At begynde at fermentere er ligesom at gå tur i en ny skov. Første gang går man i det uvisse. Man aner ikke, hvor stor skoven er, og hvad man møder. Skifter skoven fra bøg til fyr, og møder man lysninger, dyr eller andre mennesker? Efterhånden som man lærer skoven at kende, kan man tage afstikkere igennem vildnisset, og slutteligt kender man de fleste træer og føler lidt, at man er blevet venner med hvert enkelt af dem. Nogle føles næsten som familiemedlemmer. 

Med fermentering starter man med at gøre, hvad der bliver sagt. Man følger en opskrift punktligt uden at vide, hvad det ender med. I dagene eller ugerne efter observerer man så eksempelvis en kraut på køkkenbordet. Måske sker der ikke noget den første dag, men dagen efter begynder gæringen. Overtrykket er måske så stort, at væsken sejler ud af glasset. I dagene efter bliver du fortrolig med at lufte ud og kan sluttelig lade glasset stå og fermentere til ende. Når du så åbner det efter 21 dage, aner du ikke, om du skal være glad eller ked af det. Hvordan skal krauten smage, og hvad er ret eller vrang? Du finder måske en kompetent ven, der kan berolige dig, gøre dig tryg og glad. Næste gang er du lidt mere sikker på benene og begynder selv at kunne se tegnene på, at det går i den rigtige (eller forkerte) retning i glasset.

Rejsen kan indimellem føles lang, men du vil opleve fine stop på vejen, hvor lysningerne byder på alverdens smagsindtryk. Stort set alle grøntsager og frugter kan fermenteres. Nogle med stort held fra starten, og andre skal du gøre dig klogere på, før de virker. Det spændende er, at man altid kan bygge på og udvide. Spinatstilke, blommer, kartofler, peberfrugter og alskens andet. Det er bare at komme i gang med at fylde køkkenhylder og fadebur op. 

Christine Bille Nielsen og jeg har været sammen i køkkenet, og i bogen får du 30 udsøgte madskrifter,
hvori det fermenterede er tilsat som det bærende smagselement. Du får også 20 opskrifter på de fermenterede grøntsager og safter, der indgår i madopskrifterne.

Et helt univers at udforske

Vi har i Aarstiderne gennem de sidste fem år iværksat rigtig mange aktiviteter omkring fermentering. Dette er den tredje bog inden for dette univers, og mere er at finde på aarstiderne.com. De to første bøger, Fermentering (2015) og Fermentering 2.0 (2017), indeholder næsten udelukkende fermenterings-opskrifter og desuden kapitler om logikken og metoden bag. På aarstiderne. com kan du finde masser af information om fermentering, og vi holder jævnligt kurser for at introducere fermenteringen live. Vi er sikre på, at fermenteringsrejsen først lige er begyndt, og alle – lige fra professionelle til hjemmekokke – er velkomne til at tage med! 

Vores tilgang er, at vi ønsker at gøre det relativt simpelt at gå til. Med den nye bog fortsætter vi rejsen med fermentering, så du ender med at være knivskarp og fortrolig med fermenteringens processer, og hvordan du bruger det i din madlavning.