I disse tider er der mange, der har tid til sysler derhjemme. Jeg har selv længe været yderst optaget af fermentering. I planteverdenen tror jeg efterhånden, jeg har prøvet det meste. Hundredvis af kombinationer hvor alle smage forunderligt manifesterer sig, når processen sætter ind. Det særlige ved fermentering er, at det giver helt nye smage til din mad. Det er som om, at det løfter smagen på en helt ny måde. Især de mere ferske grøntsager får et vældigt løft, når de møder en fermenteret sag. Fx en salat, der får en skefuld kraut eller kimchi, eller en dressing, der er lavet på fermenterede citrusfrugter.

"Du behøver ikke nødvendigvis at forstå hele kemien for at gå i gang, ligesom du ikke behøver kende emulsionens hemmeligheder, når du laver bearnaise. Det vigtigste er, at du holder øje med, at din fermenterede råvare ikke skimler."

Ferment-hvad-for-én?

Fermentering er en konserveringsmetode. Man igangsætter en naturlig mælkesyregæring ved hjælp af de mikroorganismer, der sidder på ydersiden af grøntsagerne. Kål er kendt som den grøntsag, der har en mægtig overflade og dermed et ocean af gærceller og mælkesyrebakterier, der er nødvendige for at sætte processen i gang. Når mælkesyreprocessen ruller, syrer råvaren og konserverer. Det er forskelligt fra råvare til råvare, hvor længe processen tager – fra et par dage til flere måneder. En agurke-kimchi tager nogle dage. Et glas citroner kan tage op til 3 måneder. Du behøver ikke nødvendigvis at forstå hele kemien for at gå i gang, ligesom du ikke behøver kende emulsionens hemmeligheder, når du laver bearnaise. Det vigtigste er, at du holder øje med, at din fermenterede råvare ikke skimler.

Find hjælp hos os

Vi har udgivet ikke mindre end tre fermenteringsbøger. Dem kan du selvfølgelig bestille, men du kan også finde de fleste af opskrifterne og videoer på aarstiderne.com. Vi afholder også løbende kurser, hvor du bliver indviet i universet. Når det er sagt, er det faktisk ikke så kompliceret. Jeg anbefaler altid, at du starter med at fokusere på en eller to metoder og råvarer. Du kan fx kaste dig over fermenterede drikkevarer som kefir, kvass eller kombucha. De er billige og meget lette at lære at lave, og specielt kefir er meget, meget hurtig. Og så kan børnene være med – både til at lave dem og drikke dem.

Fadeburet og maden

Når du så først kommer i gang, er det en fornøjelse at have et forråd af fermenter i baghånden. Jeg har altid 6-10 varianter i mit lille fadebur. Altid noget kraut, kimchi, friske korianderfrø, citrusfrugter, og måske asparges, som er relevant lige nu, og så selvfølgelig et stort glas harissa til en chili-craver som mig. Men hvordan er det så lige, jeg skal bruge mine fermenterede grøntsager, spørger du måske? Det er det, den seneste bog “Det Fermenterede Køkken” handler om. Du skal generelt tænke dine fermenter som noget, der giver smag til din mad. Rør fx pebermash med skyr, og brug det som snask til grillet spidskål – evt. med følgeskab af basilikum.

Her får du en opskrift på en sikker vinder: Marokkanske fermenterede citroner, som er et godt sted at starte. Når de er færdige, bruger du citronerne alle tænkelige steder. Blend ¼ fermenteret citron med æggeblomme, god olivenolie samt sort peber til dressing. Hak dem fint, og drys dem ved servering af din tagine, gryderet eller lignende. Kog dem med i fine tern, når du braiserer rodfrugter.

Er du i tvivl, er du velkommen til at maile mig på se@aarstiderne.com.

Marokkanske fermenterede citroner

Udstyr: 1-liters patentglas, kniv og køkkenvægt

Ingredienser: 1 kg citroner, 10 g peberkorn, 35 g salt og evt. en stor skive rodfrugt

Sådan gør du:

1. Skyl citronerne grundigt, og skær begge ender af
2. Skær citronerne i kvarte, men uden at skære helt igennem – de skal hænge sammen i den ene ende
3. Kom peberkornene i bunden af patentglasset. Vej citronerne af, og læg dem i glasset, en ad gangen, og drys hver enkelt med lidt salt
4. Mas citronerne godt ned i glasset med rene hænder, undervejs mens du fylder det, så de afgiver salt, og der bliver mere plads. Bliv ved med at fylde på, salte og mase, til glasset er fyldt, og citronerne er dækket af deres egen saft. Drys det sidste salt over citronerne, og vær sikker på, at de alle er dækket af saften
5. Læg en stor skive rodfrugt – skåret på langs og som passer til patentglassets bredde – oven på citronerne, og pres det hele ned under lagen
6. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted
7. Lad citronerne fermentere i 21-28 dage, ideelt set ved 18-20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere. Er det koldere, kan det gå langsommere.
8. Glasset skal åbnes hver dag for at frigive kuldioxidtryk, som fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5-7 dage, hvor fermenteringen går stærkt. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du åbne glasset med flere dages mellemrum og snart derefter undlade det helt.
9. Smag på citronerne efter 21 dage eller før, afhængigt af temperaturen. De er færdige, når skallerne er blevet bløde. Smag på dem indtil den 28. dag, hvor de bør være klar.
10. Stil citronerne på køl. De er nu spiseklare.