Siden vi kokke i Aarstiderne lærte os kunsten at fermentere, er der sket meget på den front. Vi brugte det at skrive fermenteringsbøger som en slags innovationsrum, på samme måde som med bogen ”SAFTER”, der lærte os at juice, mens bogen ”PLANTEPROTEINER” gjorde os endnu klogere på kikærter, linser, quinoa og alle de andre proteiner. Det er en interessant måde at skabe udvikling på. Fermenteringen boblede derud af, og I er mange, der har været på kursus eller i landkøkken, hvor I har fermenteret.

"Jeg glemmer sent den morgen, da jeg mødtes med en flok af vores kokke og andre gode kolleger i Det Grønne Værksted, til en dag i fermenteringens tegn.”

Opbygning af Det Grønne Værksted

På vores gård Barritskov ved Juelsminde byggede vi for et par år siden, det vi kalder Det Grønne Værksted. Et pænt stort lokale indrettet med kæmpe køkkenaggregater i rustfrit stål, der kan skrælle, snitte, tumble og pakke grøntsager. Vi havde en idé om, at vi kunne skrue op for grøntsagsmængden i jeres kasser, ved at hjælpe jer lidt på vej med forarbejdet. Vi har i nu 20 år arbejdet på at få øget mængden af kål, løg og rødder i hverdagsmåltiderne. Og vi kan se, at det går den helt rigtige vej.

Mathilde, som er kok i Det Grønne Værksted, passer de mange fermenteringsbeholdere med pink kraut, indisk citron pickles og gulerødder. De skal udluftes jævnligt efterhånden som fermenteringsprocessen går sin gang.

Fermenteringen går i gang

Da Det Grønne Værksted var kommet godt i gang, begyndte vi straks at kigge på nye initiativer i værkstedet – og hvorfor ikke også begynde at fermentere her? Jeg glemmer sent den morgen, da jeg mødtes med en flok af vores kokke og andre gode kolleger i Det Grønne Værksted, til en dag i fermenteringens tegn. Der stod intet mindre end fem paller klar med gulerødder, kål, citroner og alskens andre varer. Vi skrællede gulerødder, skar citroner i tern og knoklede os igennem et bjerg af grøntsager, indtil fermenteringsprocessen kunne starte. Vi tumblede 300 kg kål med salt i de nye store kar, mens citrontern blev mixet med 20 kg cayenne, salt og andet godt. Dagens produktion: 600 kg pink kraut, 300 kg indian citron pickels, 600 kg fermenterede hele gulerødder.

En alliance mod madspild

Fermentering er også perfekt til at lave en ”alliance”; et begreb, jeg har fra min farmor. Når hun lavede marmelade, blandede hun alle rester af bær til en ”all good alliance”. En slags ”stop madspild”, hvor man rydder op på lageret. Da dagen gik på hæld i Det Grønne Værksted, støvsugede vi lageret for rester og lavede en alliance af en halv palle agurker, røde peberfrugter og bladselleri. En helt ny fermenteret remoulade så dagens lys…

Fermenterede produkter i måltidskasserne

I en del af måltidskasserne er I måske allerede stødt på det fermenterede; det kan fx være rødkål, der smager marineret eller hvidkål, der smager citrusagtigt. I de kommende år satser vi på, at universet af ”fermenter”, særligt det vi kalder kondimenter eller smagsgivere, folder sig ud. Vi håber, at I vil tage godt imod alt det nye, der kommer fra Det Grønne Værksted.