Aarstidernes kok – og løgentusiast – Louise Ramgill Kistvad giver dig her baggrundsviden og gode tips til, hvordan du bedst bruger forskellige typer af løg i madlavningen derhjemme.

Siger man blot ordet ”løg” vil de fleste tænke på det almindelige gule løg, som ofte er af sorten zittauer. Familien af løg breder sig dog fra purløg til porre, med virkelig mange sorter derimellem. Det botaniske artsnavn for det vi kalder almindelige løg er ”kepa”. Kepa-løg dækker zittauer, rødløg, babosa, forårsløg og mange, mange flere. Fælles for kepa-løg er, at de er enkeltløg – i modsætning til fx hvidløg, som er flerløg; et løg inddelt i flere fed. Et andet populært flerløg er skalotteløg.

Smagsmæssigt har løg generelt en skarp smag, som de fleste nemt kan kende. For at få det bedste ud af løgene, skal man vide hvornår og hvordan man skal bruge dem. I rå form skal man bruge løg i moderate mængder, så den skarpe smag ikke overdøver måltidets øvrige smage. Til gengæld kan man snildt indtage 3-4 løg i et måltid, hvis de kommer i form af bløde løg. Når løget varmes op, nedbrydes svovlcellerne og den skarpe smag erstattes af en sødlig umamismag.

Rødløg kendes nemt og tydeligt på farven som kommer af antocyaniner, som er en antioxidant. Rødløget har som regel en lidt mildere smag end det almindelige gule zittauerløg. Rødløgets farve gør det til et dekorativt indslag i ethvert måltid. Syltede rødløg får en meget smuk farve. Varmer du rødløg sammen med noget basisk som fx æg, skifter de farve og bliver blå.

Zittauerløg er vores mest velkendte løg af dem alle. Rundt, gult og dejlig kraftigt i smagen. Det er det, man køber, når der blot står ”løg” på indkøbslisten, og med rette. Det er et enormt alsidigt løg, som er meget populært og ikke mindst billigt. Det er nemt at dyrke og kan holde sig hele vinteren efter det er blevet tørret.

Skalotteløg adskiller sig markant fra samtlige andre løg på denne liste, da det har et tættere slægtskab med hvidløg end med almindelige løg. Skalotteløg er sammensat af flere ’fed’ ligesom hvidløg, og har som regel en lys lilla farve under den lysebrune skal. Især i fransk gastronomi har man været glad for at bruge skalotteløg og med god grund. Løget er smukt og raffineret i smagen, både sødligt og krydret. Løget ligger prismæssigt i den dyre ende, da man i høsten får mindre udbytte pr. kvm. end med almindelige løg.

Grano de Oro-løg er tæt beslægtet med zittauer og har samme egenskaber. Det spidser en smule mere mod roden, hvilket giver en lidt mere kegleformet facon, og så har det lidt lysere brun farve i skallen. Grano de Oro dyrkes i Spanien, og er en smule saftigere og mildere end det danske zittauer. Det er et godt simreløg og kan vokse sig ekstremt stort under de rigtige betingelser.

Recaløg er også nært beslægtet med zittauer og Grano de Oro. Det er stort og kuglerundt. Vores avler Julian har stor passion for dyrkning af disse kæmpe løg, som han dyrker i meget frugtbar jord i Castilla Mancha i Spanien. Løgene sættes med større afstand end almindelige løg, da de kræver mere plads for at opnå deres ideelle størrelse. De er meget saftige og milde og egner sig til de fleste sammenkogte retter. De er næsten helt hvide inden i og lysebrune og let gyldne i skallen.

Amposta-løg er en type rødløg, som er en smule aflangt i faconen og lysere i farven end almindelige rødløg. Dog kan de godt have en mørk skal, så nogle gange skal man skære i løget for at se farveforskellen fra almindelige rødløg. Smagsmæssigt er ampostaløg mildere og sødere end almindelige rødløg. Især ved tilberedning kommer løgets sødme frem. Det egner sig derfor rigtig godt til at karamellisere i en tærte eller spises råt i en salat.

Montoro-løg kommer fra området omkring Montoro, en lille by i nærheden af Napoli. Dette smukke italienske løg er lidt fladtrykt i faconen og mørkebrunt i skallen. Inden i er det en lys violet nuance. Det har ligesom skalotteløget en lækker krydret, næsten parfumeret smag og egner sig rigtig godt til at blive bagt helt i ovnen eller i gløderne fra grillen.

Forårsløg adskiller sig markant fra de andre løg ved at være aflange og hvide og grønne. De har i modsætning til de runde løg med den tørre skal en kort holdbarhed og er meget en sæsonvare. I Danmark høstes de trods navnet i sensommeren, og er et frisk pust til kartoffelsalaten eller wokretten. De grønne toppe smager dejligt rå, mens den hvide bund har godt af en smule tilberedning.

Ramsløg er en nyklassiker i det nordiske køkken; en slags Nordens hvidløg. Ramsløg har ellipseformede grønne blade som stikker op af jorden i de danske skove i forårssæsonen. Ved denne løgtype er det bladet og faktisk også både knopper og blomster man kan spise. Man kan nyde de grønne blade rå i salater eller med en let tilberedning i varme retter. Blomsterne er små og hvide og smager meget kraftigt hvidløgsagtigt. Knopperne er endnu kraftigere og skal enten saltes eller syltes og kan bruges i meget moderate mængder i dressinger og marinader.

Porrer er ligesom forårsløg i familie med zittauerløget. Man spiser dog ikke selve løget, men derimod bladskederne, som er den overjordiske del. Porren er lidt mere grov og hårdfør end forårsløget og kan derfor også holde sig betydeligt længere. Porren smager for kraftigt til at spise rå, men er meget velegnet til tærter og til at blive stegt med smør, da den får en uimodståelig sød og blød smag, når den er tilberedt. Det gælder dog hovedsageligt den hvide del. Den grønne del af bladene er gode til at stege til wokretter eller som suppeurt.