Smagen af salt er nok den mest ukomplicerede smag af alle. Alle kender den, indtager salt på daglig basis, og har det stående allerforrest i køkkenskabet – og med god grund:

Salt er essentielt for tilsmagning af mad. Alligevel er salt noget af det allersværeste at finde den korrekte balance med, så maden smager dejligt og ikke af salt. For meget salt kan nemlig være fatalt for en ret. Til gengæld kan en ret, hvor man ikke har tilsat salt overhovedet, være en overordentligt kedelig oplevelse.

Men hvorfor er det så, at salt for mange er fuldstændig uundværligt på et blødkogt æg? Det bunder simpelthen i, at salt har evnen til at fremhæve smag. Vi bruger altså ikke salt til at få maden til at smage af salt, men til at fremhæve den smag, som allerede findes. Balancen er hårfin - så derfor får I her mine bedste tips at smage maden til med salt.

”Vi bruger altså ikke salt til at få maden til at smage af salt, men til at fremhæve den smag, som allerede findes.”

Den rette balance

At smage til betyder ganske enkelt, at du starter med at komme en smule salt i fx din bolognese. Rør det godt rundt, og smag igen. Smag specifikt efter om du kan smage salt. Hvis du kan det, skal du ikke komme mere i. Synes du stadig bolognesen mangler smag, må du smage dig frem til, hvilke andre smage det så kan være du savner: Syre? Sødme? Styrke? Bitterhed? Dybde/umami? Hver gang du smager, skal du overveje alle smagsparametre. Nøjes du med at smage til kun med salt, vil retten højst sandsynligt blive for salt, og du vil stadig savne smag. 

Sæt flagesalt på bordet og lad det fine salt blive i køkkenet. Knus flagesaltet mellem fingrene over det blødkogte æg, tomatsalaten med mozzarella eller de nye kartofler.

Forskellige slags salt

Der er mange holdninger til, hvilken slags salt, man skal bruge. Jeg har selv to slags i mit køkken: flagesalt/havsalt og fint bordsalt. Det fine salt bruger jeg i bagværk, gryderetter, pastavand osv. Altså, alle de steder, hvor det skal opløses hurtigt og fremhæve smag.

Flagesalt bruger jeg på mit blødkogte æg, mine nye kartofler eller min tomatsalat med mozzarella. Jeg nyder at knuse flagerne mellem fingrene over maden. Flagesaltet er dermed kort fortalt det, man stiller på bordet, hvor det fine bordsalt, trods sit navn, bliver i køkkenet. Der er ikke den store smagsforskel på de to, og det er de færreste, som rent faktisk kan smage forskel. Det er mundfølelsen, som gør hele forskellen. Flagesalt kommer i fine krystaller, som knuses let, og derfor er det faktisk nemmere at dosere. Det er også meget rarere at tygge på end det fine salt, som nemt bliver for dominerende på det blødkogte æg. Salt skal i øvrigt altid doseres med fingrene, medmindre man selvfølgelig følger en opskrift med eksakte mål. Har du en ske i saltskålen, kan du komme en lille bunke på din tallerken og derefter dosere med fingrene.

Gør op med saltvanerne

De fleste af os ved udmærket godt, præcis hvor meget salt, vi kan lide på det blødkogte æg, men faktisk burde vi alle prøve at skrue en smule ned for mængden. Så kan vi smage ordentligt efter, om vi i virkeligheden ikke er kommet til at oversalte af ren og skær vane.

Når vi kokke skriver opskrifter, skriver vi altid, at man skal smage maden til, hvilket måske er det vigtigste punkt i hele opskriften. Det er ikke vigtigt for mig, om du snitter eller tilbereder grøntsagerne præcis, som jeg har skrevet. Men det er vigtigt, at du tager dig tiden til at smage, krydre og så smage igen, indtil smagen – i allerbedste udfald – får dig til trække på smilebåndet.