I madens verden har vi fem grundsmage: Sødt, salt, umami, surt og bittert. Skal du sammensætte den ’perfekte’ ret, skal den besidde alle grundsmagene i fornem balance. Den bitre smag er nok den mindst tilgængelige af de 5 grundsmage og en smag, som mange navigerer udenom. Men for mig er bitterheden i maden essentiel og den af grundsmagene, jeg tænder mest på.

Bitterhed giver maden karakter

Det bitre trækker mundvand frem og kan virke adstringerende, men smagen giver maden kant og kompleksitet. Man kan sige, at de bitre grøntsager ’strammer’ maden op. Og selvom det måske ikke ligefrem har en positiv klang, er den bitre smag faktisk en ret vigtig brik i måltidspuslespillet.

"Den bitre smag gør nemlig maden mere interessant og kan med små virkemidler give retten en god balance."

Den er nemlig med til at give maden karakter, og er en uundværlig smagsforstærker i et køkken. Dog skal man være en smule mere varsom med den i forhold til fx den søde smag, som alle fra barnsben naturligt kan lide.

Den underspillede smag

Selvom bitterhed ikke er den mest populære smag, elsker mange den helt ubevidst og indtager den i det daglige med fx grape, kaffe, mørk chokolade, kål, rugbrød og bitre grøntsager, som grønkål eller spidskål, du kender fra vores måltidskasser. Den bitre smag gør nemlig maden mere interessant og kan med små virkemidler give retten en god balance, fx en lille klods blåskimmel i pastaretten eller lidt muskatnød i bechamelsaucen til lasagnen.

Byg op med konsistens og tekstur

Udover grundsmagene er et ekstra fif at give retten balance med konsistens og teksturer. Der må gerne være noget sprødt, blødt, læskende, cremet og noget med bid. Lad mig komme med et eksempel: Vi kan koge en kartoffel og spise den, og den vil helt lavpraktisk give os næring. Men hvis nu vi knuste kartoflen, smagte den til med kapers, citronskal, fine tern af skalotteløg, løvstikke og revet ost, dryssede hakkede valnødder eller ristet boghvede henover, så har du en skøn kartoffelkompot. Ved at tilføje konsistens, er kartoflen blevet gastronomi, og det gode ved gastronomi er, at når man har taget den sidste bid, ville man ønske, der lige var 2-3 mundfulde mere.

Giv de bitre grøntsager en chance!

Prøv kræfter med det bitre

Den bitre smag spiller særdeles godt sammen med syre og sødme, netop fordi den har kant. Bitre grøntsager er fantastiske og skal som alle andre grøntsager, behandles rigtigt for at få fuld udnyttelse af smagen. De er tit glade for varme og længere tilberedning, og giver man grøntsagerne tiden, får man altid stor smag igen. Her får du en række eksempler på, hvordan du kan bruge bitre grøntsager i køkkenet.

Kålrabi

Rodfrugten kålrabi er fantastisk og bliver uforglemmeligt velsmagende, hvis man giver den tid. Grydestegt i en smule olie over lang tid ved svag varme, gør, at alle sukkerstofferne karamelliserer og udvikler en rig, bittersød umamismag. Den kan serveres med en skøn dressing med ristede korn og en håndfuld friske krydderurter henover. Netop den servering har jeg tit lavet til mine venner, som er ved at falde bagover over enkeltheden og smagen.

Salat

Sennepssalater eller frisésalater kan marineres i en mild sennepsdressing smagt til med honning og en smule citronsaft eller æblecidereddike. Den klassiske tomatsalat med sødmefulde tomater, rucola, parmesan, citronsaft og olivenolie er også en god ret at øve sig på, hvis man er ny i det bitre univers, og skal have lidt mere erfaring med at styre smagene.

Radicchio

Den bitre salat, radicchioen, fungerer godt som rå salat, men steger du radicchioen og kommer citrussaft - fx fra en blodappelsin, bergamotte eller rød grape - på panden og svinger den rundt, så saften damper ind i radicchioen, bliver den helt anderledes smagfuld. Drys med ristede pinjekerner og frisk buskbasilikum, så har du en skøn frokostret eller tilbehør til fisk, fx grillet makrel.

Savojkål

Spidskål og savojkål er også garanter for den gode, bitre smag og har godt af at blive stegt ved høj varme og herefter vendes med en mild sennepsdressing og ristede mandler.

 

Grapefrugt

Grapefrugten er også skøn i det varme køkken. Prøv at dele en grape i to, herefter grille eller stege skærefladerne, så sukkerstofferne i grapefrugten karamelliserer. Vrid saften over et råstegt broccoliskud og kom frisk mynte, koriander og ristet sesam henover.