De fleste mennesker har hang til søde sager. Især hos børn er appetitten nærmest umættelig. Dette skyldes højst sandsynligt, at vores første møde med smag er modermælk. Modermælk er lun og sød og leveres i de første måneder af vores liv i trygge rammer, og vi bliver derfor hurtigt vænnet til at holde af den søde smag.

Kompleks smag
Smagen af sødt er langt mere kompleks end fx salt, da sukkerstoffer findes i langt flere kemiske sammensætninger. Den reneste form er raffineret hvidt sukker fra enten roer eller sukkerrør. Det er fuldstændig renset og duftfrit. Smagsmæssigt bidrager det med ren sødme uden andre smagsnuancer. Kommer du til gengæld den rene hvide sukker på en pande og varmer den op, karamelliserer den, og du opnår et væld af smagsnuancer. Brune sukkertyper som brun farin og muscovado får duft og smag af reststoffer, da disse typer ikke er raffinerede.

Selvom salt og sukker ligner hinanden, og det er en af verdens ældste practical jokes at bytte rundt på de to, er de langt fra modsætninger.

Få sødmen frem
Der findes mange måder at frembringe sødme i sin mad på, og det er langtfra kun sukker, man kan bruge. Honning og ahornsirup er også gode sødemidler samt en hel verden af frugt og grønt, som er spækket med naturlig sødme. Grøntsager som vokser under jorden, er generelt søde, da rødder er plantens energiforsyning. Energien, roden giver til den overjordiske del af planten, er stivelse, som er den mest almindelige form for kulhydrat. Frugt har også et højt sukkerindhold og kan derfor også fungere til at søde maden.

Man kan fx begynde sin sovs til boller i karry med at stege løg og æbler sammen med karry. Karryblandinger og krydderier, som ikke er naturligt søde, har som regel godt af at få selskab af lidt sødme til at balancere smagen. Løg og æbler er rigtige gode til at bidrage med sødme, især hvis du steger dem helt møre. Du kan lave en naturlig karamellisering af sukkerstofferne på panden ved at give dem den rette temperatur og tid. Det samme sker, når du laver bløde løg. De smager bare bedst, hvis de er ordentligt karamelliserede. Du kan snildt stege løg til bløde løg i 30 min. eller mere.

Vi danskere elsker også at spise sylt til vores mad. Asier, agurker og rødbeder i en klassisk syltelage giver syre, men især også sødme til vores til tider temmelig fede og sovsede mad.

Verden rundt
Der er en lang tradition for sødme i maden i hele verden. Gode eksempler er ketchup, hoisin, BBQ-sauce, sursød-sauce og alverdens marinader, saucer og dressinger samt sødlige grøntsager og frugter. Herhjemme er vi især glade for løg, gulerødder, selleri og pastinakker. I USA og Mellemamerika er de fx meget glade for søde kartofler, græskar og majs. I store dele af Afrika spiser man meget yams og madbananer, som også er kendetegnet ved udpræget sødme. I Asien kan man ikke leve uden kokosmælk, som også er dejlig sødt.

Hvad bruges sødmen til?
Sukker kan ligesom salt fremhæve smag og konservere fødevarer. Selvom jordbær er søde og gode i sig selv, kan man give dem et drys sukker for at løfte dem endnu mere. Ligesom at vi holder af at koge dem til marmelade med store mængder sukker, så vi kan smøre dem på vores brød, langt efter sæsonen er slut. Selvom salt og sukker ligner hinanden, og det er en af verdens ældste practical jokes at bytte rundt på de to, er de langt fra modsætninger. Er din mad for salt, kan du ikke ophæve saltsmagen ved at putte sukker i. Det vil tværtimod gøre skaden endnu værre, da sukkeret fremhæver den salte smag. Er din mad omvendt for sød, kan du heller ikke udbedre med salt. Den gastronomiske modsætning til sødme er nemlig syre.

Netop derfor er konceptet med saucer baseret på balancen mellem sødt og surt elsket af store som små verden rundt. Og dermed udtrykket at ’tage det søde med det sure’. For at balancere smagen i en ret er det en god idé at tilføje sødme, når maden enten er for syrlig, stærk, kedelig, tør eller krydret i smagen. Som altid med tilsmagning er det den perfekte balance mellem smagene i retten, som får det hele til at gå op i en højere enhed.