Når vi kokke taler om smage i et måltid, taler vi tit om de fem grundsmage: salt, surt, sødt, bittert - og så den femte smag, der virker lidt mere eksotisk, nemlig umami. Umami virker lidt fremmed, dels fordi vi bruger et japansk låneord til at beskrive smagen, men også fordi det er en smag, som både kokke og videnskabsfolk i virkeligheden kun har talt om i lidt over 100 år. De øvrige grundsmage har man derimod kendt i meget længere tid. Derfor har vi også masser af retter, der udnytter deres samspil og modspil.

Umami er fx den smag, som en god kraftig oksebouillon har til fælles med svampe og parmesan og sojasauce.

Hvordan smager umami?
Smagen af umami kan også være svær at beskrive. Det japanske ord betyder noget i retning af ”velsmag”, og det er faktisk også sådan, at umami tit lægger sig under de andre grundsmage. Her binder umami dem sammen eller skaber en større, mere velsmagende helhed i et måltid.

Umami kommer først og fremmest fra nogle salte, der hedder glutamater, og smager man dem for sig selv, smager de af alt for meget - men sat sammen med andre fødevarer fremhæver de den gode smag i dem.
En måde at beskrive smagen af umami på kan være at lave en sammenligning mellem forskellige madvarer. Umami er fx den smag, som en god kraftig oksebouillon har til fælles med svampe og parmesan og sojasauce. Det er fire meget forskellige madvarer, men du kan sikkert godt se nogle ligheder mellem dem.

Umami i køkkenet
Der er mange gode grunde til at komme i gang med at lege med umami-smagen. Det
er altid godt at have alle grundsmagene med i et velkomponeret måltid,
og som sagt lægger umami sig lidt under de andre smage, binder dem sammen og får dem til at smage endnu bedre. Det at ’umami’ betyder ’velsmag’, peger jo også på, at det er en rigtig nyttig smag at have med i værktøjskassen, når man vil lave en god ret.

Endnu en fordel ved umami er, at det i forsøg faktisk har vist sig, at hvis man skruer op for umamien i et måltid, så kan man begrænse saltmængden uden, at det opleves som en mangel. Det er vigtig viden, hvis man gerne vil begrænse sit saltindtag. Umami er fx den smag, som en god kraftig oksebouillon har til fælles med svampe og parmesan og sojasauce.

Umami kan komme fra en lang række madvarer, fx tomater. Og særligt kernerne samt den gele de ligger i, har et højt indhold af umami. Det genkender vi fra en god tomatsauce, det har simret et par timer på komfuret. Vil man gå mere direkte til stålet, kan man også tage fat på nogle ingredienser, som indeholder særligt høje mængder af umami-smag. Det kan være soja, miso og sorte hvidløg, der alle er råvarer, som smager fantastisk godt, men som skal bruges med måde.

Brug umami

Vil man i gang med at lege med umamismagene derhjemme, er det altid en god ide at starte med at dosere moderat, og så smage sig frem til den balance, man bedst kan lide. Det kan man nemt med disse tre ingredienser.

• Soja kender man måske mest fra asiatiske retter, men den kan faktisk også bruges som smagskomponent i en lang række andre retter. Den kan fx være god som smagsbooster til en hakket oksebøf, som en marinade til grillet selleri eller i en dressing sammen med andre smagsgivere.

• Miso er sojabønner, som er fermenterede med salt og en bakteriekultur, som kaldes koji. Det fås som en slags pasta, der kan røres ud i en suppe eller en dressing. En grillmarinade lavet med miso smager fantastisk, ikke mindst til den vegetariske grill.

• Sorte hvidløg er en sand umamibombe.

De ligner almindelige hvidløg, der er blevet 100 år for gamle, men i virkeligheden er det hvidløg, som har fået moderat varme, ca. 45-60 grader, over lang tid. De bruner faktisk på samme måde, som en bøf bruner i en pande, bare ved meget lavere temperatur. Resultatet er et hvidløg, der ikke er skarpt som det almindelige hvidløg, men nærmest sødt med smage af lakrids, bagt blomme og teblade. Sort hvidløg kan med fordel blendes ud i en yoghurt, eller en creme fraiche, inden man tilsætter det – så er det meget nemmere at dosere.