Den friske og skarpe smag af syre er lige nu lidt af en ’mode’-smag i alverdens restaurantkøkkener - og der er også god grund til at lære at bruge den i madlavningen derhjemme. Syre er en af de fem grundsmage, som er de basale smage, vores smagsløg kan opfange. De øvrige fire er salt, sødt, bittert og umami. I modsætning til nogle af de andre smage, som umami og bitterhed, er de fleste af os ret godt bekendt med den sure grundsmag.

Surt eller syre forbindes ofte med noget negativt, som når mælken er blevet sur, eller hvis tidlige jordbær er for sure. Et skoleeksempel på smagen af surt er den sure citron, hvor smagen alene får munden til at snerpe sig sammen, nærmest som om den bliver angrebet. Der er faktisk også meget, der tyder på, at vi oprindeligt har udviklet vores sans for syre for at undgå umodne frugter eller dårlig mad og den deraf følgende mavepine.

Faktisk ville mange af de madvarer, vi holder af, ikke være behagelige at spise, hvis det ikke var for smagen af syre.

Find balancen
Med alle grundsmagene handler det om balance. Når den sure citron bliver blandet med sukker og vand, får man lemonade eller sodavand, og så elsker vi smagen. Faktisk ville mange af de madvarer, vi holder af, ikke være behagelige at spise, hvis det ikke var for smagen af syre. Et godt eksempel er mayonnaise. Uden eddike eller citronsaft er en mayonnaise bare en masse fedt med en mild smag af æggeblomme.

I madlavning kan syre til dels skære igennem smagen af fedt – som i mayonnaisen – og dels justere sødme, så den ikke tager overhånd. Syre kan også bruges til at balancere bitterhed og umami, så fx en tung indkogt sovs bliver mere afrundet i sin smag. Syre giver os en underbevidst følelse af friskhed og noget læskende. Når vores mund oplever syrlige smage, produceres der faktisk mundvand, fordi den stærke syre opleves som et angreb, der skal modvirkes. Og produktion af mundvand forbindes igen med appetit – munden løber i vand så at sige – og dermed giver syre os mere lyst til at spise et måltid.

Syre og varme
I forhold til de øvrige grundsmage skiller syre sig lidt ud ved ikke at tåle varme særlig godt. Syren fra mælkeprodukter og milde frugteddiker kan faktisk næsten helt forsvinde i varme retter, medmindre man bruger meget, som man fx gør i indiske retter. I det hele taget træder syre meget klarere frem, jo koldere en ret er. I dressinger og kolde retter går det fint, men varme retter bør først smages til med syre lige inden servering.

Prøv dig frem med syren lidt ad gangen og dråbe for dråbe. Prøv også forskellige typer syrer og smag dig frem – køkkenet er verdens bedste legeplads!

Smag til med syre

Når man skal smage et måltid til med syre, kan man gribe til forskellige værktøjer.

Citronen er en ligetil syre-smag, og er derfor ofte den, vi bruger til at justere smage i retter. Den er mild i sin frugtsmag, men har masser af potent syre, som rækker langt. Citronsaft er derfor god at bruge, når en lille mængde syre skal brænde igennem en hel masse andet, fx fedt i en mayonnaise. Citronsaften er også god, når der virkelig skal smæk på syren, fx som i en salat med rå fennikel. Der har citronsaften også den fordel, at den mørner fenniklen.

Vil man gerne have en mere balanceret syre, kan man gribe til frugteddiker. I vores opskrifter nævner vi ofte æbleeddike. Den har en mildere syre end citronsaften, og har samtidig en let sødme og parfume fra æblerne. Æbleeddike og andre frugteddiker er gode, hvor man har behov for en mildere syre, og hvor den fine frugtsmag kan få lov at skinne igennem – som fx i en salatdressing eller en marinade til stegt eller grillet kød. Den milde frugtsyre kan i øvrigt også fås fra bær, som fx hindbær eller blåbær, der egner sig fortrinligt til at indgå i marinader eller dressinger.

Endelig er der mælkesyren, som vi kender fra yoghurt, creme fraiche, kærnemælk og endda smør. Mælkesyre opstår ved, at mælken fermenteres og findes derfor i alle syrnede mælkeprodukter – og også i fermenterede grøntsager, som fx surkål. Mælkesyre er en enormt fin syre, fordi den er mild og samtidig altid i mælkeform kommer balanceret af lidt fedme og lidt sødme fra mælken. Det kan fx udnyttes i en simpel kærnemælksdressing af 1 dl kærnemælk, 2-3 spsk. olivenolie og lidt salt. Mælkesyre udnyttes også i indiske retter med yoghurt, hvor yoghurten simrer med og tilfører friskhed til en gryderet. I det søde univers bruger vi creme fraiche som tilbehør til kager for at skabe ligevægt mellem det søde og fedmen fra kagen.